Los cocineros rurales piden un

PACTO DE ESTADO

para salvar su futuro y el de su entorno

Han elaborado el Manifiesto de Zafra

que comprende diez puntos “para que podamos cocinar el entorno, como queremos y como el cliente espera de nosotros”, y  reclama “un pacto de Estado en defensa del medio rural que facilite recursos para recuperar las condiciones de vida dignas en los pueblos, y garantizar así su futuro”.

Orgullosos de las tradiciones

Por ello, reconocen “el valor de los pequeños productores y elaboradores como pieza fundamental” y se comprometen “a mejorar su labor para que puedan ganarse la vida con humildad”. Siempre sin perder de vista el respeto por “la estacionalidad de los productos” y ofreciendo “información precisa y cierta de lo que utilicemos”.

Trabajo conjunto

El Manifiesto de Zafra representa el primer paso para que “nos unamos y empezamos a ejercer de lobby, para que trabajemos conjuntamente compartiendo red de proveedores y maneras de hacer”, comentaba Maria Solivellas (Ca na Toneta, Caimari, Mallorca).

En el Parlamento Europeo

El documento, que Terrae trasladará con una comitiva al Parlamente Europeo, ha sido consensuado tras tres días en los que los 40 cocineros -eminentemente españoles aunque también procedentes de Portugal, Italia y Brasil- han discutido problemas y peticiones en ponencias, charlas y mesas redondas celebradas en la localidad de Zafra, en la Patería de Sousa (Ramales, Badajoz) y en la Bodega Herdade do Esporão (Reguengos de Monsaraz, Portugal).

TERRAE | ZAFRA

Manifiesto Terrae para el futuro de la Cocina Rural

En diez puntos, los cocineros rurales piden medidas para impulsar la comercialización de los productos de campo y un pacto de Estado en defensa del medio rural. El documento será trasladado al Parlamento Europeo.

  • Los cocineros rurales estamos orgullosos de las tradiciones y culturas culinarias propias de nuestros territorios. Nuestra identidad gastronómica es fiel reflejo de las mismas y de los pueblos en los que vivimos y trabajamos.
  • La gastronomía es cultura, uno de los principales embajadores turísticos y generadora de riqueza y empleo.
  • Reconocemos el valor de los pequeños productores y elaboradores como pieza fundamental de la gastronomía rural y nos comprometemos a visibilizar su labor y hacer todo lo posible para que puedan ganarse la vida con la dignidad que merecen.
  • Nos comprometemos con los productos autóctonos y los producidos localmente, fomentaremos la sostenibilidad de los modos de producción, buscando recuperar los productos diferenciadores de nuestro territorio.
  • Nos comprometemos a respetar la estacionalidad de los productos, los ciclos de la naturaleza y a ofrecer siempre información precisa y cierta de los que utilicemos.
  • Incentivaremos el consumo responsable y sostenible de las especies animales y vegetales.
  • Exigimos medidas concretas para impulsar los mercados locales y facilidades para la comercialización de todos los productos del campo con normativas sensibles a la realidad social y empresarial del mundo rural.
  • Nos comprometemos a utilizar toda la capacidad de concienciación social a nuestro alcance para defender la vida en los pueblos y dar a conocer en los entornos urbanos el valor de las cocinas rurales.
  • Reclamamos a las instituciones y partidos políticos un pacto de Estado en defensa del medio rural que comprometa a todos los niveles institucionales y facilite recursos para recuperar las condiciones de vida dignas en los pueblos y garantizar así su futuro.
  • Animamos a todos los cocineros, consumidores, productores, proveedores, empresarios del sector, periodistas, investigadores, críticos, artistas y pensadores a convertirse en agentes del cambio y apoyar la promoción de la gastronomía de los pueblos.

ESPAÑA Y PORTUGAL SE DAN LA MANO EN TERRAE

I Encuentro Internacional de Gastronomía Rural

El reto gastrorural

Cómo podemos ayudar a crear un sistema alimentario local mucho mejor en el futuro. La lucha contra la despoblación desde las cocinas.

Congreso itinerante

Mesas de trabajo interdisciplinares, ‘show-cooking’, conferencias magistrales, visitas a explotaciones de Extremadura y Portugal, cenas gastronómicas y actividades populares.

Restaurantes rurales

Un congreso para defender la gastronomía rural desde una visión de compromiso, calidad y modernidad y para debatir y realzar el trabajo que se hace en entornos pequeños.

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Sostenibilidad

Orientar la producción hacia productos sostenibles con más futuro y luchar contra las trabas que se encuentran para su comercialización.

Alimentos artesanales

Ayudar a productores y minoristas de alimentos independientes, artesanales y de pequeña escala a superar las barreras que encuentran para la comercialización.

Posicionar la Península Ibérica

Como destino gastronómico internacional, tesoro natural europeo y región comprometida con la explotación responsable de los recursos y la sostenibilidad de los ecosistemas.

Participantes

INTERNACIONALES

Manu Buffara

Restaurante Manu (Curitiba, Brasil)
Cocinar para esta chef es una expresión de amor, conocimiento, técnica, autenticidad y respeto. Respeto al producto, al productor, al cocinero, y a su familia. Su relación con los vegetales es profunda, ellos son su fuente de inspiración. Cree que se puede cambiar la alimentación de una nación con pequeñas acciones que inician en la tierra y dentro de las casas. Su comida es una forma de defender su filosofía y contar su historia.

Antonio Loureiro

Restaurante A Cozinha de Antonio Loureiro (Guimares, Portugal) 1*
Restaurante donde la creatividad y la tradición se combinan para estimular los sentidos. Siguiendo el rimo de las estaciones y en sintonía con la naturaleza, su cocina tiene como puntos de partida el recetario de los productos locales uniendo la sofisticación de la cocina de autor y la simplicidad de la cocina tradicional.

Gianni Dezio

Restaurante Tosto (Atri, Italia)
Discípulo aventajado del chef Niko Romito 3*, conjuga en el restaurante su gran pasión por la tierra de Abruzzo, con el recuerdo que tiene de los sabores latinoamericanos.

José Avillez

Restaurante Belcanto (Lisboa, Portugal) 2*
Tiene como misión principal la de promover la gastronomía portuguesa y contribuir para que Portugal sea un destino gastronómico de excelencia. Es considerado una de las grandes referencias de la gastronomía en Portugal y ha destacado por su espíritu emprendedor y su voluntad de ir más allá. La enorme curiosidad, el gusto por los viajes y la voluntad incesante de experimentar y aprender han contribuido decisivamente a su creatividad y evolución, pero la gran fuente de inspiración es la cocina portuguesa. Se define como un chef apasionado por la cocina y su país, innovador y creativo, pero que nunca olvida la tradición, la calidad, la autenticidad y el valor del trabajo.

David Jesús

Restaurante Belcanto (Lisboa. Portugal)
Aunque quiso ser jugador de fútbol, ha terminado siendo, desde los tiempos Tavares, jefe de cocina y brazo derecho de José Avillez en su restaurante Belcanto donde gestiona diariamente el equipo y la cocina.

Diogo Rocha

Restaurante Mesa de Lemos (Viseu, Portugal) 1*
El talentoso chef que ha recorrido el mundo antes de abrir el restaurante Mesa de Lemos. Jefe de cocina de un restaurante de concepto innovador que ve en los productos de la región de Delas en Beira Alta (Portugal), la mejor materia prima para una gastronomía de excelencia. Estrena en Zafra su Estrella Michelin.

José Julio Vintem

Restaurante Tomba Lobos (Portalegre, Alentejo. Portugal)
Cuando José Julio abrió su primer restaurante en la sierra, lo llamó Tomba Lobos en honor a la leyenda que decía que durante la Guerra Civil española, los lobos de la sierra de San Pedro, asustados por las bombas y los disparos, escaparon a la tranquila Portugal y se establecieron en la Serra de San Mamede, entre la frontera y Portalegre, donde los lugareños los 'tombaban', o sea, los mataban. Chef con una mano prodigiosa para la cocina, y el más renombrado de la zona del Alentejo, tras pasar una temporada en Brasil, regresó a Portalegre y supo dar un toque de calidad a los platos tradicionales alentejanos.

Óscar & Antonio Gonçalves

Restaurante G Pousada de Bragança (Bragança, Portugal) 1*
Aunque lo conocen como restaurante de hotel, es mucho más que eso. Es un restaurante que presenta una cocina portuguesa y tramontana contemporánea, incluida en el concepto “fine dining”. Ambos son culpables de colocar la zona Bragança en el mapa de gastronomía portuguesa.

Andrea Reusing

Lantern Restaurant (Chapel Hill, Estados Unidos)
Restaurante en el que los sabores asiáticos y los ingredientes de Carolina del Norte, obtenidos de granjas y pescadería locales, van de la mano. Uno de los mejores restaurantes del mundo “de la granja a la mesa”. Andrea Reusing es la autora del mejor libro de cocina en 2011, según la James Beard Foundation.
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Participantes

Nacionales

Pepe Vieira

(Restaurante Pepe Vieira Poio, Pontevedra) 1 *
Francia, Escocia, América, Noruega, Japón, China… fueron algunos de los destinos donde Pepe Vieira fue buscando inspiración y enriqueciéndose de distintas culturas para volver a Galicia y descubrir «A última cociña do mundo», donde rescata recetas y condimentos casi olvidados con una vocación de transmisión cultural. Cocina auténtica, racial y llena de significado.

Borja Marrero

(Texeda, Tejeda, Las Palmas)
Borja Marrero nació en Gran Canaria, en el pueblo de Tejeda. Discípulo de Ferran Adrià, Arzak y Ramón Freixa. Después de ejercer como chef a domicilio en Barcelona, se sintió atraído por la cultura y cocinas del otro lado del Atlántico. Viajó a México y EEUU, donde trabajó como asesor, director gastronómico y chef ejecutivo de numerosos restaurantes. Fue chef privado a domicilio con clientes como Carlos Slim. En 2017 inicia junto a Andrea Arias el proyecto Texeda, en el pueblo que le vio crecer.

Luis Alberto Lera

(Lera, Castroverde de Campos, Zamora)
Ha sabido adaptar su visión contemporánea al entorno, una gastronomía que es fiel reflejo de la Tierra de Campos, recia, intensa y austera.Aprendió con maestros como Irízar o Arbelaitz y de Abraham García. Su cocina es sabrosa y sutil y su terreno es la caza. Los sabores de la caza, del campo. Aromas de cuero, pana, barro, musgo y otoño. De pedernal y madera, aroma acre a pólvora, platos donde resuena el estampido lejano de los disparos... Un universo robusto y formidable.

Miguel Angel de la Cruz

(La Botica de Matapozuelos, Valladolid) 1 *
Practica una cocina natural, artesana, derivada del paisaje, cocinero empeñado en poner en valor todo aquello que ofrece su entorno más cercano. Sensibilidad y naturalidad en cada elaboración. Su propuesta se guía por el incansable ritmo de la naturaleza que con el cambio de estación ofrece nuevos ingredientes. Siente admiración por el producto cercano y gestiona una red de pequeños productores locales que abastecen su cocina con productos naturales.

Ignacio Echapresto

(Venta Moncalvillo, Daroca de Rioja, La Rioja) 1*
Ignacio es un cocinero autodidacta que aprendió los secretos de los fogones de la mano de su madre, Rosi. Su cocina no pierde de vista los sabores y productos que otorga la tierra riojana. La caza, la huerta, las setas y los productos del mar forman parte de la despensa de Venta Moncalvillo. El género de temporada nutre los platos de cada estación, a los que Ignacio Echapresto aporta las técnicas más vanguardistas hasta lograr una cocina tradicional y rejuvenecida. La simplicidad en la elaboración de cada uno de los elementos culinarios y el respeto al sabor de la materia prima hacen que el resultado sea sorprendente.

Kiko Moya

(L’Escaleta, Cocentaina, Alicante) 2 **
Se incorporó en 1999 al equipo de L´Escaleta para convertirse en la segunda generación al cargo del restaurante familiar que habían creado sus padres junto con una pareja de amigos. La cocina de Kiko es de esas que emociona en su sutileza, lenguaje, factura. Una cocina sin pretensiones, inteligente, calmada y con larga reflexión detrás de cada fondo, de cada punto y de cada ingrediente. Que entiende a la perfección la importancia que tiene comprender la esencia histórica de la gastronomía.

Fernando Agrasar

(As Garzas, Malpica, A Coruña) 1 *
Chef autodidacta, su escuela ha sido la cocina de sabor y de amor de su madre. Ha terminado haciendo del restaurante familiar una referencia de la cocina gallega. Entiende que la cocina tradicional no es nada si el producto no es de calidad. La cocina de As Garzas tiene sabor a mar, el sabor del Atlántico en estado puro. Fernando dice que no es una cocina de vanguardia, pero sí creativa.

Benito Gómez

(Bardal, Ronda) 2**
Barcelonés de nacimiento y rondeño de corazón. Cocina desde hace más de dos décadas, desde que comenzara sus estudios con 15 años en la Escuela de Hostelería de Sant Pol de Mar. Su proyecto pretende reflejar el pulso diario de los productores de la comarca, desde el respeto, la esencia y la autenticidad. Bardal es además un restaurante andaluz, en el que todo es reconocible, producto a flor de piel. En Bardal la sorpresa no llega en formas extrañas, sino que lo hace cuando te deja claro que estás comiendo en Ronda.

Juanjo Lopez

(La Tasquita de Enfrente, Madrid)
Juanjo López se educó entre fogones y libros, pero su profesión no tenía nada que ver con la restauración, ya que estaba unido al mundo de los seguros, sector en el que llegó a dirigir una compañía. Muchos de sus ratos de ocio los dedicaba a explorar el mundo de la gastronomía, descubriendo nuevos sabores, texturas y olores gracias, sobre todo a sus escapadas gastronómicas. La historia de La Tasquita de Enfrente es la historia de un negocio familiar que inició su padre y que ha evolucionado pero que mantiene tanto la autenticidad y riqueza de los sabores de antaño como el trato cercano y amable de su propietario.

Álvaro Garrido

(Restaurante Mina, Bilbao) 1*
Autodidacta y curioso por naturaleza, su espíritu innovador y su sed de nuevos conocimientos le impulsa a estar continuamente investigando y evolucionando su cocina. Pertenece a esa escueta estirpe de cocineros que diseñan el menú degustación según lo que provea el mercado cada día, algo que augura la nobleza de la materia prima, evita la “industrialización” de la cocina de vanguardia y, sobre todo, depara sorpresas continuas en la confección de los platos cuando existe personalidad y un buen chorro de ingenio, como es su caso.

Sacha Hormaechea

(Restaurante Sacha, Madrid)
Sacha se dedica a la cocina desde los años ochenta, pero antes fue fotógrafo en la revista Cambio 16 y estudió cine. Además de crecer entre fogones, su profesión le ayudó a entrar en cocinas diferentes y aprender conceptos y maneras de cocinar distintos, sin las cuales, asegura, no disfrutaría tanto de la cocina. Además de estar influido por todo ello, también lo está por la cocina de sus padres. De hecho, gracias a esto, vivió durante su infancia en Galicia junto a su abuela, y, posteriormente, en el País Vasco, Cataluña y Madrid. Sencillez, buen gusto y saber hacer.

Toño Perez y José Polo

(Atrio, Cáceres) 2 **
Atrio es el estímulo del contacto con clientes, amigos, críticos y ayudantes. También, el encuentro diario y constante con el trabajo para lograr un clima de convivencia cálido y así gozar de la cocina de Toño y de la magnífica bodega de coleccionista reunida por José. No solo tienen talento, sino que saben dónde pisan y dónde quieren estar. Primero un restaurante, luego un hotel y ahora con dos casonas palaciegas adquiridas en la parte antigua para desarrollar nuevos proyectos turísticos. Lo que significa que no solo están dispuestos a crear empleo, sino que creen en Extremadura.

Manolo de la Osa

(Las Rejas, Cuenca) 1 *
Pura cocina manchega. Compromiso con la tradición, pero una tradición entendida desde el punto de vista más actual. De la Osa es el cocinero que llevó la cocina rural a la alta cocina. Nació y creció en el pequeño pueblo de Las Pedroñeras (Cuenca) y de ese lugar recibió la cultura culinaria necesaria para imprimirla después en sus platos. En su formación autodidacta ayudó el ver a su madre, abuela y tías en el bar Manolo, que regentaban. Cuando pruebas su cocina acabas entendiendo lo que hace un cocinero de verdad.

Maca de Castro

(Maca de Castro, Port de Alcudia, Mallorca) 1 *
Cocina de corazón, cocina de espíritu, los platos de Maca de Castro son como un alambique ancestral que destila gota a gota su pasión por la despensa mallorquina. Desciende de una familia vinculada al universo gastronómico por lo que desarrolló muy pronto el gusto por los ingredientes locales. Su Mallorca es su compromiso y el Mediterráneo el paisaje que la inspira. Influenciada por la tradición y actualizada gracias a la escucha permanente de toda la cadena de proveedores, campesinos, pescadores y viticultores, la cocina mallorquina da un nuevo enfoque a la despensa de un territorio único.

Nacho Manzano

(Casa Marcial, La Salgar, Asturias) 2**
Nacho Manzano supo que quería ser cocinero cuando apenas levantaba unos palmos del suelo. A los trece años era capaz de sustituir a su madre en los fogones del restaurante familiar. Revolucionó la cocina asturiana con una creatividad que hacía brillar como nunca antes los inconmensurables productos de los que goza la vieja tierra de los astures. Platos de concepción armoniosa, elegante e imaginativa, que se definen por su sencillez, pero también por la potente concentración de sabores que regalan.

Edorta Lamo

(Arrea, Campezo, Álava) 1*
Carácter pionero y capacidad de transgresión. El cocinero alavés Edorta Lamo es uno de esos personajes singulares que surgen en la gastronomía, capaz de dotar a sus proyectos de una singularidad alternativa que va más allá de las modas y de los discursos convencionales. Su 'A Fuego Negro' donostiarra revolucionó en 2006 el mundo del pincho en una ciudad que hace diez años era la meca de la cocina en miniatura. Años más tarde, se fue a buscar sus orígenes en Campezo, el pueblo de su familia en la montaña alavesa. Una inmersión voluntaria en la vida rural, pero sobre todo una apuesta singular para encontrar una voz propia ligada a un territorio a través de la reconstrucción de un imaginario gastronómico.

Juan Enrique Fernández

(‘Agatxao Cooking Loft’, Los Santos de Maimona, Badajoz)
La calidad de sus elaboraciones le avalan como uno de los cocineros más interesantes de Extremadura. El restaurante se ubica en una antigua bodega y está en pleno proceso de expansión. Juan Enrique Fernández se formó al lado de los grandes cocineros de este país y en Agatxao practica una cocina moderna con sabor a cocina vasca. Un chef apasionado que, con su asentamiento definitivo en su pueblo, ha cumplido el sueño de siempre. “Hacer en la cocina aquello que me gusta con mi sello personal sin que nadie me tenga que decir cómo he de hacerlo”

Maria Solivellas

(Restaurante Ca na Toneta, Caimari, Mallorca) Bib Gourmand
Antes de dedicarse a la cocina, Solivellas trabajó durante años en producción de espectáculos recorriendo el mundo junto a artistas como Chavela Vargas o Raimundo Amador. De vuelta a casa, tomó los fogones del restaurante familiar, Ca na Toneta, con una propuesta muy vinculada a su tierra. Solivellas estudia su entorno y lo plasma sobre el plato con cultura y relación directa con su tierra y productores.

Albert Raurich

(Restaurante Dos Palillos, Barcelona) 1*
Sabía lo que quería y entró en El Bulli como stager en 1997 y en 2001 ya era jefe de cocina. En 2008 voló para aunar saberes y dignificar la cocina asiática en la alta gastronomía con la apertura de Dos Palillos, “el mejor asiático fuera de Asia”, según Ferran Adrià. Su afán por el estudio le hizo abrir Dos Pebrots en 2016, donde reivindica platos del recetario tradicional catalán y mediterráneo. Estudio y sabor, de Pekín o Barcelona.

Fina Puigdevall

(Restaurante Les Cols, Olot) 2*
Chef y propietaria desde 1990 del restaurante Les Cols, que se ubica en la masía donde nació. Su cocina transmite mucho en pocos elementos; es sobria pero esencial, depurada y generosa, una cocina de paisaje y estacionalidad, del alimento no viajado cuyo cultivo y preserva defiende y promueve. Una cocina sostenible y vanguardista que ahora ve en sus hijas, tres chicas, un relevo generacional, para nada un cambio de visión.

Enrique Pérez

(Doncel de Sigüenza, Guadalajara) 1*
Su hermano y él pusieron su pueblo Sigüenza (Guadalajara) en el mapa gastronómico de España cuando obtuvieron la estrella Michelin. La primera en la historia que recibía un restaurante de la provincia. Un espaldarazo a un negocio familiar que fundó su abuela Pilar y que ellos reinventaron en 2001. Del menú económico en mantel de papel a referencia para los mejores gourmets. Unas cocina con el medido equilibrio entre tradición y modernidad, absolutamente apegada al terruño, evolucionada, con las dosis justas de una sensata creatividad.

Juan Manuel Salgado

Dromo (Badajoz, Extremadura)
Cocinaba para pagarse sus estudios hasta que con 21 años ingresó en la Escuela de Hostelería de Cádiz. Ha sido dos veces campeón de España del certamen Bocuse D’Or. Después de trabajar por media España en varios restaurantes con estrellas Michelin (Martín Berasategui, Quique Dacosta o Dani García), Juanma Salgado ha hecho realidad su propio proyecto personal, Dromo, un concepto que denomina 'alta cocina informal', que se puede entender como una cocina de mucha calidad a precio asequible.

José Antonio Campoviejo

(El Corral del Indianu, Arriondas, Asturias) 1*
José Antonio Campoviejo (Cangas de Onís, 1969) trasmite emoción al hablar de cocina y al cocinar. Inquieto, obsesionado con la puntualidad y la limpieza, su cocina, que aprendió de forma autodidacta desde que se fuera a hacer el servicio militar, fue tomando forma a través de las revistas y libros que su compañera y jefa de sala de El Corral, Yolanda Vega, le llevaba para que comenzara a perpetrar lo que ahora es una de las cocinas más perfectas de España. Sencilla, directa y de producto.

David Yarnoz

(El Molino Urdániz, Navarra) 2*
Producto, sensatez, conocimiento, emoción. A base de talento y personalidad desarrolla una cocina creativa que exalta los productos de proximidad de Navarra. Fue cocinero revelación de Madrid Fusión en 2004. En su restaurante, El Molino de Urdániz, se puede disfrutar de una buena gastronomía en un entorno natural. Armonía sin excentricidades. Comenzó ayudando en el restaurante familiar con 24 años hasta que a finales de los años 90, con la revolución gastronómica y la cantidad de publicaciones que existían, se enganchó y sintió la necesidad de aprender a cocinar y llevar a cabo una pequeña revolución en el restaurante familiar.

Ricardo Sotres

El Retiro (Pancar, Asturias) 1*
González Sotres cocina como a él le “gustaría comer”. Aprendió de Nacho Manzano que al final, “lo importante es dar bien de comer”. Es cocinero por vocación. Y por genética. Primero sus abuelos y luego sus padres han sido propietarios de El Retiro. Humilde pero sin renunciar a un estilo propio, marcado y definido, tomó las riendas del negocio familiar para dar un giro hacia una cocina infinitamente más elaborada. Sotres ahora también está al frente de Julia, el restaurante del Hotel Balcón de La Cuesta (Llanes).

Dani Carnero

La Cosmopolita (Málaga, Andalucía)
Referente malagueño y andaluz, lleva dos décadas al servicio de la sencillez compleja. Del Amparo de Madrid a Martín Berasategui, pasando por Las Rejas de Manolo de la Osa, o el Bulli de Ferran Adrià. Sabe guisar y trabajar los fondos. Por eso sus platos, llenos de sabor y matices, ensalzan la cocina local malagueña, una cocina casera, tradicional y pegada al mercado.

Josefina Silva Jiménez

Josefina de Zafra (Badajoz, Extremadura)
Cerró hace unos meses el restaurante en Zafra que llevaba su nombre tras décadas dedicadas en cuerpo y alma a la cocina. Ha sido y sigue siendo un santo y seña de la calidad sencilla. Experiencia que ha trasladado a sus platos con un concierto de sabores. Croquetas de calamar, retinto, tocinillos de cielo... Cuánta sobriedad y cuánto mimo. En Terrae vuelve a los fogones por una noche.

José Manuel De Dios

La Bien Aparecida (Madrid)
Formado en Francia junto a Michel Bras y luego con Jesús Sánchez en el tristrellado Cenador de Amós, poseedor de una técnica impecable. Una cocina sólida, que evoluciona a partir del recetario tradicional, con platos ceñidos a la temporada. Sencillo y humilde, tiene un profundo conocimiento del huerto y las estaciones. Constancia, rigor, respeto, ilusión y entrega.

Miguel Carretero

Santerra (Madrid)
Natural de Ciudad Real, ha pasado por los fogones del Palacio de Cibeles, La Casa del Carmen o El Carmen de Montesión, de Iván Cerdeño. En su restaurante se respira campo y naturaleza. Cocina de toda la vida. Muchas de las recetas y elaboraciones tienen su base en la cocina de su familia, de su madre y de su abuela, en Pedro Muñoz, donde comían carne de caza de manera habitual porque su padre era cazador. Ganador de varios premios como Facyre Young o la mejor croqueta del mundo de Madrid Fusión.

Alejandro Hernández

Versátil (Zarza de Granadilla, Cáceres)
Formado en los fogones de Martín Berasategui, llegó a ser jefe de cocina del Hotel Silken Ciudad de Vitoria con tan solo 26 años. Se empapó de una cocina vanguardista y creativa con un profundo respeto por el producto. En Versátil, su aventura más personal lo ha puesto en contacto con una cocina que mima el producto de calidad, la cocina de proximidad y los sabores tradicionales. Será el encargado de la comida popular que abre Terrae.

Ignacio Solana

(Restaurante Solana. Ampuero, Cantabria) 1*
Continuador de una saga en el restaurante familiar ubicado junto al Santuario de la Bien Aparecida, patrona de la región, Ignacio es un icono de la mejor cocina contemporánea de Cantabria. Apegado al terruño, comprometido con el producto de proximidad pero no ajeno a la excelencia de cualquier materia prima que aporte y a las técnicas actuales, expresa la temporalidad en cada plato, con sabor, sentido común y plasticidad.

David Pérez

(Restaurante Ronquillo. Ramales de la Victoria, Cantabria)
Tras recoger el testigo de sus padres en el restaurante familiar y heredar la pasión por la cocina del desaparecido Enrique Galarreta (Rest. Río Asón con 1*, ya cerrado), David ha canalizado su pasión por la cocina con unas propuestas de corte tradicional pero con toques de autor, inspirándose tanto en su entorno como en los viajes profesionales. Los platos de caza son un referente
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PROGRAMA DE UN ENCUENTRO

Comprometido con el mundo rural

Domingo

1 de diciembre - ZAFRA

13:30 h. Comida popular 200 personas en el Mercado de Abastos

Alejandro Hernández (Versátil, Trasierra de Granadilla, Cáceres)

21:00 Cena en el Parador de Zafra:

Homenaje a Manolo de la Osa Menú elaborado por sus discípulos: Álvaro Garrido ( Restaurante Mina, Bilbao 1*) Ricardo Sotres (El Retiro Pancar, Asturias 1*) Maca de Castro (Restaurante Maca De Castro, Palma de Mallorca 1*) Benito Gómez (Bardal, Ronda 1*) Dani Carnero (La Cosmopolita, Málaga)
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Lunes

2 de diciembre - ZAFRA

9:30 horas
Inauguración Oficial

En el salón de ponencias del Teatro de Zafra (C/ Moreno Márquez 28 Zafra)
Benjamín Lana Presidente de la División de Gastronomía de Vocento
Iñaki Arechabaleta Director General de Negocio de Vocento
José Carlos Contreras Alcalde de Zafra
Virginia Borrallo Vicepresidenta Diputación de Badajoz
José Miguel Herrero Director General de la Industria Alimentaria 
Guillermo Fernández Vara Presidente Junta Extremadura 

10:40-12:45 horas
Ponencias técnicas. Teatro Zafra

10:40 - 11:15 'Siéntete orgulloso de tus raíces, siéntete orgulloso de tu tierra, siéntete orgulloso de tu familia y tu cultura. ¡Esta es la mayor inspiración!'
Manu Buffara
Restaurante Manu (Curitiba, Brasil)

11:15 - 11:45 'Los páramos de Atri: del territorio al plato'
Gianni Dezio
Tosto (Atri, Italia)

11:45 - 12:15 'Ecos de historia, de comida de supervivencia'
Oscar y Antonio Gonçalves
Restaurante G Pousada de Bragança (Bragança, Portugal)

12:15 - 12:45 'Los retos de la cocina extremeña' 
Toño Pérez y José Polo 
Restaurante Atrio, Cáceres

13:00 Traslado en autobús a la Patería de Sousa
Visita a las instalaciones

15:00 h. Comida campera en la Patería de Sousa

16:30 horas
Sesión de charlas cortas Patería de Sousa

16:30 -16:50 Cocinas identitarias e históricas. Capitalizar la herencia 

  • Kiko Moya, Albert Raurich, Edorta Lamo, Manolo de la Osa

16:55 - 17:15 Visibilizar a los pueblos. Territorio y relato

  • Fina Puigdevall, Ignacio Echapresto, Borja Marrero, Miguel Carretero

17:20 - 17:40 Trabas legales para cocinar el territorio

  • Luis Alberto Lera, Nacho Solana, David Pérez, María Solivella

17:45 - 18:05 Gastronomía y turismo rural. Aliados o enemigos

  • Fernando Agrasar, Toño Pérez, Benito Gómez, Enrique Pérez

18:10 - 18:30 ¿Cómo pueden ayudar los cocineros urbanos a los cocineros rurales?

  • Juanjo López, Sacha Hormaechea, José Avillez, José Manuel De Dios

21:00 h. Cena en Zafra

Homenaje a Josefina Silva Jiménez

Martes

3 diciembre - Jornada itinerante Zafra- Reguengos de Monsaraz-Villanueva del Fresno-Zafra

7:45 - 8:15h. Desayuno en el Parador de Zafra.

8:30h. Salida en autobús hacia Reguengos de Monsaraz, Portugal

132 kilómetros

10:15h. Sesión de trabajo con mesas redondas

Con los cocineros invitados en la bodega Herdade do Esporão.

12:30h. Cata de vinos

en la bodega Herdade do Esporão.

14:00h. Salida hacia Villanueva del Fresno

Comida campera en una de las dehesas de Montesano en esta localidad.

21:00 h Cena Noche de las Estrellas en Zafra

Con menú elaborado por: 

  • Fina Puigdevall (Les Cols, Olot 2**) en el Restaurante La Rebotica
  • Kiko Moya (L’Escaleta, Cocentaina 2**) en el Restaurante Plaza Grande
  • Pepe Vieira (Restaurante Pepe Vieira 1*) en el Restaurante El Acebuche
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GASTRONOMÍA ES...

En España, más de un tercio de los restaurantes con estrella Michelín están radicados en pueblos fuera de las grandes urbes y capitales.

Los restaurantes gastronómicos son una magnífica herramienta de lucha contra la España vacía: miran al campo y a la agricultura con ojos de modernidad.

Que generan una visión identitaria gastronómica de las diferentes regiones de España y sostienen a agricultores, ganaderos y pescadores de bajura.

Proponemos su defensa desde una visión de compromiso, calidad de vida y modernidad.

PROMOTORES:

COLABORADORES:

REFERENCIAS

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El Congreso Internacional de Gastronomía Madrid Fusión se celebra anualmente en Madrid desde  2003.  En él han participado cocineros de enorme prestigio y proyección.

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