Los hijos pródigos de la cocina rural

La historia se repite en pueblos de todas partes. Los más jóvenes del lugar acaban sus estudios y se van a la ciudad a labrarse un futuro profesional. Es la tónica de la España vaciada, que afecta también al sector de la restauración. Son muchos los cocineros que dejan los pueblos, valles y montañas que los han visto nacer para seguir creciendo en los fogones de aclamados restaurantes con estrella en grandes ciudades, ya sean nacionales o internacionales. Muchos incluso llegan a abrir sus propios restaurantes en algún centro urbano, lo que les garantiza clientes y acceso a un sinfín de productos y novedades. Y a unos cuantos les va bien. El éxito les sonríe.

Pero para unos cuantos, llega un día en que el sex appeal de la ciudad no les parece tan embriagador como al principio. Incluso algunos sienten nostalgia de esos paseos por el monte o esos tomates del huerto de casa. Algo les dice que es momento de volver a las raíces, de dar -según muchos les advierten, otra cosa será que sea cierto- un paso atrás y volver al pueblo. Momento de dar un salto al vacío, quizás más incierto y con más temores que el que dieron cuando decidieron convertirse en urbanitas. Es hora de volver. Son los hijos pródigos de la cocina rural.

“Después de 13 años fuera de mi casa y lejos de los míos, sentí que era momento de echar raíces en mi cuenca minera natal, en Asturias. Siempre tuve mucho arraigo a mi zona y cuando vi que los restaurantes desubicados estaban funcionando, me pregunté ¿por qué no?”. Así lo vivió el joven cocinero Xune Andrade, quien después de haber pasado por El Celler de Can Roca, el restaurante de Quique Dacosta y llevar varios proyectos gastronómicos en Madrid, ahora vive el día a día del terruño en la pequeña aldea de San Feliz (Lena) en la que en 2019 recuperó el antiguo chigre del lugar y abrió su restaurante Monte*. 

Un año antes, en 2018, el alavés Edorta Lamo había hecho lo propio en Kanpezu con Arrea!*, un proyecto personalísimo que reivindica la cultura y costumbres locales y que es fruto de la necesidad de cambio vital y profesional del propio Edorta. “Siempre había pensado que volvería a mi pueblo pero me figuraba que sería ya jubilado, a cuidar la huerta y todo eso. Pero mucho antes de lo previsto empecé a sentir la necesidad, y de una manera urgente, de volver”, confiesa el vasco. 

En su caso fueron varios los motivos que le llevaron a avanzar ese retorno. A pesar de que ya defendía la cocina vasca desde su restaurante donostiarra A Fuego Negro, “tenía la espinita clavada de defender un poquito lo mío, mi zona, una de las más desconocidas de Euskadi, de las más castigadas y más pobres. Una zona donde se vive una relación con la montaña muy cruda, ya que varias generaciones anteriores tenían que recurrir a ella para salir adelante”, explica Edorta Lamo mientras habla con nosotros paseando por esos mismos montes en los que sus antepasados cazaban y recolectaban para sobrevivir. Pero la vuelta a casa fue también un reto personal en el que, “como cocinero estaba solo, lejos de la presión social y mediática que tiene la cultura gastronómica en la ciudad”. 

Una distancia que no es sólo metafórica sino bien real. Medible en kilómetros y a veces con malas comunicaciones. Un aislamiento que, si bien permite una conexión genuina con el entorno, también puede entorpecer la labor diaria de estos cocineros. Abrir un restaurante en un entorno rural “no es práctico”, sentencia Xune Andrade. Lo secunda Alejandro Hernández, otro cocinero que emprendió fuera de los circuitos comerciales y abrió restaurante en el municipio extremeño de Zarza de Granadilla (Cáceres), y quien ilustra la dificultad de “crear un perfil de cliente en un entorno rural, ya que no es común tener clientes espontáneos por aquí. El cliente tiene que venir hasta ti y todos pasan por reserva. Atraer clientela es todo un reto”, confiesa el chef de Versátil, el restaurante familiar que motivó el regreso a su pueblo natal después de que sus hermanos, José y David, le convencieron para emprender esta aventura. 

Otra piedra en el camino es la dificultad de contacto con algunos distribuidores, explica Xune, “porque a pesar de que la base de nuestra oferta proviene de artesanos locales, sí es cierto que para algunos productos determinados o cuando tenemos eventos fuera notamos esa poca disponibilidad”, nos cuenta el asturiano justamente en ruta hacia un evento gastronómico que realizará en Andorra y que le ha supuesto un periplo de transportes. Y ya no hablemos del gran problema de la hostelería en general, que en el medio rural se agudiza: “No encontramos personal para trabajar en el restaurante”, cuenta Alejandro Hernández, “algo que aplica a los diferentes puestos de trabajo, desde cocina hasta sala”. Lo corrobora el chef de Vandelvira* (Baeza, Jaén) Juan Carlos García, si bien matiza que “se está consiguiendo que estos proyectos más humildes sean cada vez más atractivos para movilizar así a gente que pueda sumar, como sumilleres, chocolateros, panaderos… El futuro es conseguir que las ciudades pequeñas y los pueblos se consideren un medio de vida sostenible en el tiempo”. En este sentido, el andaluz reclama a las instituciones “que reaccionen y doten al medio rural de posibilidades técnicas y mejores accesos para que no se abandone”. Quien también tiene algo que decir a las instituciones es Edorta Lamo, el vasco se queja de que “las exigencias normativas impuestas desde la urbe no tienen sentido cuando se aplican sobre el territorio. Vivimos un contraste entre el sentido común y la libertad que supone gozar de un paisaje y un territorio único, y todas esas ordenanzas que vienen de la ciudad y que no permiten cierta caza ni recolección y limitan la cocina auténtica de la zona”.

Pero el relato de estas dificultades no debe llevarnos a equívocos. Todos ellos, al unísono, entonan un no rotundo a la pregunta de si alguna vez se han arrepentido de volver al pueblo. “Todo lo contrario” -sentencia Edorta Lamo- “Cada día que pasa estoy más orgulloso de mi mismo y de la decisión que tomé, una de las más sabias de mi vida. Cada vez soy más de pueblo y más contento de ser de pueblo. No echo de menos, y cada vez menos, la ciudad”. Igual de tranquilo con su decisión se muestra Juan Carlos García porque ya sabe qué es vivir en una gran ciudad: “Lo he experimentado en Barcelona, en San Sebastián, en Tokio… No me he quedado con el gusanillo de saber qué pasa allí. Es cierto que en una gran ciudad tienes más oportunidades, pero la competencia también es voraz. Además, la cocina de Vandelvira no es posible en ningún otro lugar del mundo, solo tiene sentido aquí, en mi casa”, sentencia. A pesar de este convencimiento general por la apuesta por el mundo rural, el cocinero extremeño Alejandro Hernández sí reconoce que “los inicios son muy duros y alguna vez piensas si te has podido equivocar. Pero el tiempo es la única respuesta a esta pregunta”, afirma.  En ese caso, todos tranquilos. De momento, el tiempo les está dando la razón. Todos ellos lideran proyectos que no solo sobreviven sino que marcan tendencia y reciben reconocimientos tanto por su cocina ligada al territorio como por sus prácticas sostenibles. Estrellas, soles y estrellas verdes adornan muchas de estas aventuras rurales. 

Un reconocimiento que corona lo que, para estos cocineros, significa tener sus propios proyectos en el medio rural. “Tiene muchas recompensas”, explica Juan Carlos García, a la vez que añade que ante los problemas que afrontan “las ventajas son tan grandes que el balance es satisfactorio”. Para Xune Andrade el hecho de “estar conectado con la naturaleza, con mi entorno, con el día a día de nuestro territorio” es fundamental para su cocina, y además la realidad de un enclave tan especial como la cuenca minera “nos hace tener los pies en el suelo” y ser conscientes de la necesidad de la protección del entorno y de la tradición. Ese vínculo que se crea con el territorio parece ser esencial para todos ellos. “Cada día veo lo que crece, lo que no crece. Le tomo el pulso a la naturaleza”. Así lo expresaba Edorta Lamo, a quien volver al pueblo le ha hecho sentirse mejor, “con más felicidad, más libertad, en sintonía con la tierra, con la tradición, con lo que uno es y también con lo que debería ser. Algo que también traslado a mis hijos y a la vida que les estoy ofreciendo al criarlos en un pueblo de 700 habitantes”. 

La familia. No se había mencionado aún, pero es también clave en la decisión final de la vuelta al pueblo. En el caso de Edorta jugó un papel muy importante el hecho de haber formado él su propia familia y querer para ella “un entorno más natural, más libre, más de comunidad”. Pero también pesa la familia que se quedó en el pueblo: padres, hermanos... “Volver a estar rodeado de tu gente. La satisfacción que tienes de estar en tu casa, ver a tu familia y en mi caso, que somos familia hostelera, hacer que se sientan orgullosos de ti. No es que se lo debiera por todo el trabajo que ellos pusieron en el restaurante, pero me hacía ilusión volver a casa y enseñar al mundo que también se pueden hacer cosas importantes desde un lugar tan remoto como Baeza”, nos contaba el chef de Vandelvira, el restaurante familiar que Juan Carlos García reabrió con un concepto innovador. 

Y sin perder de vista que en el fondo estamos hablando de cocina, Alejandro Hernández apunta a quizás una de las mayores ventajas de tener el restaurante en un medio rural: “Los productos de que disponemos son de una altísima calidad, saludables y económicos. Trabajar directamente con el productor nos permite recolectar o recibir los productos lo más frescos posibles e incluso hacer productos a la carta. Además, conseguimos crear una economía circular con el entorno. Devolverle algo de lo que nos da”. Una apreciación importante porque, como destaca también Juan Carlos García, “existe una gran cercanía con nuestros proveedores. La mayoría de ellos son amigos, son vecinos. Son parte de la comunidad y hay un feeling muy diferente al de la ciudad”.

Mismas ilusiones, problemas similares, parecidas ventajas pueblan el día a día de estos cocineros que decidieron hacer un hatillo con el delantal y emprender el camino a casa. Ya sea en Asturias, en Cáceres, en los montes alaveses o en las entrañas de Jaén, estos cocineros han demostrado que es posible ofrecer un proyecto diferenciador e interesante en un entorno rural. Como ellos son muchos otros los que abren camino en este sentido para hacer del medio rural no solo un lugar de postal, si no un lugar de vida y futuro. La tarea no es fácil, pero ellos lo tienen claro: “Todo el esfuerzo que hacemos merece la pena.”.